Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la differenza.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Animelle di vitello alla spagnuola. — Il processo per ottenerle è eguale al sopramentovato; soltanto nella salsa, che dev'essere spagnuola, sta la
Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
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processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro
Agnello. — Quando l'epidermide è fina e trasparente, la carne bianca, gli arnioni ravvolti in molto grasso, puotesi esser certi che la carne dell'agnello è d'ottima qualità. Ordinariamente si servono in tavola le coscie, i quarti davanti e di dietro, gli arrosti, stufati, allessi all'inglese, ecc., ecc.
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Agnello. — Quando l'epidermide è fina e trasparente, la carne bianca, gli arnioni ravvolti in molto grasso, puotesi esser certi che la carne dell
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
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abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo
Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque metamorfosi, siccome la sogliola, e l'arte culiniaria lo presenta al palato sotto diverse forme. La qualità di questo pesce dipende dalla sua freschezza, ch'è grandissima, e puotesi riconoscerla dalle sue squamme argentine, dall'occhio ancor vivace e dalle sue carni salde e dure al tatto.
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Asello. — È questo un pesce di mare de' più comuni; tuttavolta è alquanto apprezzato e può stare benissimo alle migliori tavole. Subisce qualunque
Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l'occhio fuor del capo, il corpo più corto che lungo e saldo al tatto.
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Aringhe. — Quest'ottimo pesce, è necessario sceglierlo da latte per essere gustoso; che abbia le branche ancor sanguinolenti, la squamma argentea, l
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
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Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere
Asparagi. — Questi legumi si possono adoperare tanto per zuppa, che per guarnimento, sugo ristretto e frammesso. — Sono eccellenti. — Varie le specie, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde, ch'è alquanto piccolo, lo si mangia quasi tutto, avendo esso un sapore perfettissimo. Un frammesso d'asparagi grossi, cotti in punto con una salsa di burro, può essere servito a qualunque pranzo. Qualora però si desiderasse mangiarli coll'olio, fa mestieri, appena cotti, immergerli in acqua fredda, disponendoli poi sopra un tondo circolarmente, versandovi sopra la salsa composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure tenendo la medesima in apposita saliera, affinchè ognuno possa condirli a piacimento.
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, ma il bianco è tuttavia il più prematuro, ed ha un sapore dolcissimo, mentre quello violetto è più aromatico e ingrossa più degli altri, ed il verde
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
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Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente
Biscotto di crema. — Si prepara nel modo suesposto; la differenza consiste nello impiegare cento-cinquanta grammi di burro, invece di trecento, ed aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
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aggiungendo alla pasta un bicchiere di fior di latte freschissimo. È questo un biscotto delicatissimo ed eccellente.
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
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Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si
Bove — Tutte le parti del bove vengono utilizzate per cucina, astrazion fatta di qualcuna, e si possono convertire in ottimi alimenti. La carne di bove è non solo nutritiva e facile a digerirsi, ma è bensì uno dei migliori alimenti dell'uomo.
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bove è non solo nutritiva e facile a digerirsi, ma è bensì uno dei migliori alimenti dell'uomo.
Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro il rosso che trovasi nella testa e le uova che stanno sotto la coda. Si pesti il tutto in un mortaio, aggiungendovi altrettanto burro, ripetendo la predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
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Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce, e cioè, alcuni minuti in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica per poscia servirlo con crostate di pane e salsa; o meglio lo si può servire arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa con capperi.
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Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce
Barbabietole. — La preferibile è quella rossa sebbene la gialla abbia pure eccellente sapore. Esse si possono friggere, ponendole affettate sottilmente entro una padella con burro, cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio. In seguito si aspergono con un poco di farina, aggiungendovi un cucchiaio di aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
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Barbabietole. — La preferibile è quella rossa sebbene la gialla abbia pure eccellente sapore. Esse si possono friggere, ponendole affettate
Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano profumata con cedro.
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Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. — Il processo è eguale al sopra indicato; si sostituisce al color rosa una infusione di zafferano
Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.
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Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.
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Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per
Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta marinata, composta d'aceto, sale, spe zierie, cipolette, limone, rosmarino, timo, lauro e garofani.
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Capriuoli. — Questo quadrupede è ottimo a mangiarsi, quando però sia conveniente mente ammanito. Lo si deve immergere per due ore nella così detta
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
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moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
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. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale, prezzemolo e foglie di lauro. Una volta cotto, lo si pone in salsa piccante con capperi o citrioli affettati.
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Grongo. — Questo pesce è poco stimato nelle grandi tavole, sebbene abbia una carne delicatissima. Lo si fa cuocere in acqua bollente con molto sale
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
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, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi
Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l'intero.
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Gelatina d'uva. — Il processo è eguale a quello sopra indicato, bisogna soltanto che abbiate l'avvertenza di adoperare metà dello zucchero anzichè l
Orecchie di vitello farcite. — Si ammaniscono nel modo sopra indicato, soltanto che in vece di prosciutto si adopera del cardo buono per guernirle in casseruola, aspergendole di vino bianco e di brodo in pari quantità, aggiungedovi pepe, sale, carote, erbe aromatiche e fette di limone senza semi. Questa salsa può servire benissimo quando vuolsi mangiare le orecchie allessate. Per infarcirle prontar devesi una mollica di pane, latte, formaggio parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si guarniscano le orecchie con questo farcito, spalmandole con burro caldo, for-maggio grattugiato, quindi si facciano cuocere, e si servano con salsa o senza.
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parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio è giunto a conveniente consistenza, è necessario porvi del burro e quattro tuorli d'uovo. Si
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
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Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.
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Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti
Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone, aggiungendovi del burro. Legate assieme, scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per stamigna e tenere al caldo a bagno maria.
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Salsa tedesca. — Il processo è come quello che indicammo più sopra. Prendete sei tuorli d'uova che diluirete entro molto succo di limone
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
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Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in
Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda, perchè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, ed eccita l'appetito e facilita la digestione.
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Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda, perchè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, ed eccita l'appetito e facilita la
Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure necessario.
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Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure
Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e allestire la pentola d'alesso, dev'essere il seguente:
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Infatti il brodo è il miglior corroborante per un ammalato — maggiormente lo dev'essere per un convalescente; e quindi il modo di approntare e
Il vitello poi è utilissimo per li convalescenti, sebbene abbia minor sostanza nutritiva del manzo. Ha però un vantaggio, di offrire nella sua carne un rinfrescante, e conveniente a tutte le età e ad ogni temperamento. È tuttavia di tacile digestione e lo si fa cuocere nel modo stesso del manzo.
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Il vitello poi è utilissimo per li convalescenti, sebbene abbia minor sostanza nutritiva del manzo. Ha però un vantaggio, di offrire nella sua carne
Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggeri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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ammanirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben
Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri: quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Onde poi ammanirli in altro modo preferibile al convalescente, si possono ridurre gli asparagi ad uso piselli. Il modo è il seguente: Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergeteli con alquanta farina e bagna-teli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
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Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
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prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Fra i tanti dolciumi, quello migliore che puotesi somministrare ad un convalescente sono i tortelli chiamati di frutti freschi. Il processo per ottenerli è il seguente:
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Accademia della crusca